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jueves, 12 de enero de 2017

Paquetitos de ciruela

Esta receta pertenece al legado gastronómico que nos han dejado los colonos alemanes que poblaron a fines del siglo XIX la zona conocida como "el Sur de Chile", verán en muchos textos que esto se asimila a la Patagonia, o Patagonia Norte, no es mi afán entrar en ese tipo de discusión en este blog que es exclusivamente de comida, el nombre es lo de menos, pero lo que si me gusta destacar es el origen de lo que puedo identificar en los platos que hago.

Hay muchos cocineros, chefs, blogueros interesados y dedicados a rescatar recetas que han estado por años guardadas en las cocinas de nuestro país, es una suerte que por fin estemos haciéndonos cargo de nuestro legado gastronómico.

En este caso el mérito es del chef chileno Carlo von Mühlenbrock, no es raro que con ese nombre se haya interesado por esta cocina que seguramente lleva en la sangre, del mismo modo que yo la llevo, un kuchen, un apfelstrudel, unas kartoffelklösschen son parte de nuestra historia, corren en nuestra sangre y siempre estarán en nuestras mesas.

Estos son unos paquetitos que se van armando uno al lado del otro, luego se bañan con un "royal" azucarado y se lleva al horno, saliendo de allí un gran pastel que se va cortando en trozos.

Para ocho personas

Masa

3 tazas de harina (420 grs.)
2 huevos
1/2 taza de mantequilla
16 ciruelas lavadas

Para el royal

1 litro de leche
1 !/2 taza (300 g) de azúcar
5 huevos

1. Preparamos la masa en un bol colocando en forma de corona la harina, al medio los huevos y mantequilla a temperatura ambiente. Con las manos mezclamos hasta obtener una masa suave

2. Precalentamos el horno a 180º C. Sobre una superficie lisa y enharinada estiramos la masa hasta dejarla de 5mm de grosor. Cortamos cuadrados de 20 cms. cada uno y colocamos dentro de cada uno dos ciruelas cortadas en trozos y sin semilla. Juntamos las esquinas del cuadrado al centro para envolver las ciruelas y presionamos.



3. Enmantequillamos una fuente para horno grande y colocamos los paquetitos de ciruela uno al lado del otro. Horneamos 15 minutos, retiramos del horno y reservamos.

4. Preparamos el royal. EN un bol mezclamos la leche, azúcar y huevos. Volcamos esta mezcla en la fuente con los paquetitos y horneamos una hora más. Retiramos del horno, dejamos enfriar y servimos con crema chantilly, helados o solo.



viernes, 30 de diciembre de 2016

Trufas de Colemono (o Bailey's)

El "colemono", o "cola de mono", es el licor típico de nuestras fiestas de fin de año en Chile. En una base de leche muy espesa mezclamos licores fuertes con especias y café. Se bebe bien frío. Siempre he pensado que este licor, así como otros de marca, como es el Bailey's dan mucho juego en repostería y así como podemos degustarlo en una copita, también podemos agregarlo a preparaciones como mousses, flanes, parfaits y en este caso estas trufas que han quedado muy buenas.

Si todavía tienes ganas de seguir cocinando, si te quedó algún regalito por hacer, o si como yo, tienes que llevar el postre para la cena de Año Nuevo con los amigos, aquí te dejo esta receta, que puedes hacer también en otro momento del año y no sólo con colemono, como ya dije, con Bailey's quedará genial.

Ingredientes para 80 unidades

300 gramos de harina de almendras (sin piel)
50 gramos de azúcar rubia
50 gramos de nueces picadas muy finas
50 gramos de mantequilla en pomada
125 gramos de chocolate blanco
50 gramos de naranjas confitadas picadas muy finas
100 ml de colemono o Bailey's

1.Derretimos primero en Baño María el chocolate blanco con la mantequilla. Luego en una fuente mezclamos bien todos los ingredientes con una cuchara y llevamos al refrigerador por dos horas, de modo que la mantequilla y el chocolate vuelvan a solidificar.

2. Baño de chocolate

250 gramos de buen chocolate de cobertura
30 gramos de mantequilla

Derretimos a Baño María y mantenemos al calor

3.Con ayuda de una cuchara de café vamos sacando pequeñas porciones de la mezcla que teníamos en el refrigerador, dando forma redonda con las manos y luego iremos sumergiendo en el baño de chocolate. Sacamos rápidamente con ayuda de dos tenedores para escurrir el sobrante de chocolate. Ponemos sobre una bandeja de superficie lisa forrada con papel cocina. Una vez completado este proceso de bañado llevamos las trufas nuevamente al refrigerador, donde las mantendremos hasta el momento de servirlas.

Si no queremos bañar las trufas con chocolate también podemos revolcarlas en cacao amargo o coco rallado.

¡MUY FELIZ AÑO NUEVO PARA TODOS!

miércoles, 28 de diciembre de 2016

Tiramisú del Santa Fé



Este es un postre hecho con huevos crudos, por lo que no se recomienda para personas mayores, embarazadas, niños, convalecientes o personas con déficit inmunitario.

Durante años me resistí a este postre justamente por aquello de los huevos crudos, pero este es un postre realmente delicioso y que no podía faltar en Rescatando Recetas, he recurrido a La Cuchara de Plata para una receta que me ha parecido la ideal, aquella que prepara el Chef Ezzio Colombo en el afamado restaurant Santa Fé en Baja California Sur, México.

La receta viene para cuatro personas, yo he hecho cambios en el procedimiento y en las cantidades.

Para una fuente de 35X25 cms. Han salido 12 buenas raciones.

8 huevos, las claras separadas de las yemas
100 gramos azúcar
1 cucharada de marsala (vino dulce)
400 gramos de queso mascarpone
pizca de sal
2 cucharadas de licor de café
2 cucharadas de brandy
2 tazas de buen café
20 bizcochos de soletilla/galletas de vainilla/vainillitas

Empezamos batiendo bien las claras con la mitad del azúcar (50 gramos)
En otro cuenco batimos las yemas con el resto de azúcar (50 gramos) y el marsala. Batir el queso mascarpone con un tenedor para airearlo un poco y luego incorporarlo a esta mezcla de yemas. 
Incorporamos las claras batidas a la mezcla anterior en tres tandas, con una paleta y movimientos envolventes de modo que no se baje el postre.

En un tazón juntamos los licores y el café y vamos sumergiendo rápidamente cada galleta en este líquido para luego disponerlas en el fondo de la fuente de servicio. Cubrimos con la crema de mascarpone y llevamos a la heladera/nevera/refrigeradora por tres horas mínimo.

Al momento de servir cubrimos el postre con una leve capa de un buen chocolate rallado. Las recetas suelen indicar que se haga esto antes, cuando recién se ha hecho el postre, pero yo he preferido hacerlo a último momento de modo que el chocolate no se hunda en la crema y se luzca.

Este postre se puede presentar intercalando bizcochos y crema en forma de capas, usando en  este caso más bizcochos, eso es cuestión de gustos. Yo he preferido poner los bizcochos sólo en el fondo y luego encima una gran capa de la crema. También lo podemos servir en vasos.

sábado, 17 de diciembre de 2016

Quindim

Estoy por estos días de visita en Uruguay, mi segundo hogar. La repostería  de Uruguay se nutre de la repostería brasilera, que a su vez se nutre de la portuguesa, y tantas otras, según su ubicación.
Del Nordeste brasilero  nos llega esta delicia sin competencia,  no te podrás resistir. Una excelente opción para variar con los postres de fin de año.

Ingredientes

1 coco rallado (200 gramos de coco rallado seco)
12 yemas de huevo
450 gramos de azúcar
1 cucharada de mantequilla
gotas de jugo de limón para el almíbar

Rallamos el coco y reservamos. También podremos hacerlo con coco rallado seco, aunque no es lo mismo, pero es lo que solemos tener a mano.

Haaremos un almíbar poniendo el azúcar en una ollita, rociando con el jugo de medio limón y cubriendo con agua, lo dejamos a fuego suave vigilando que no se caramelice, sin revolver, por que si lo hacemos se va a cristalizar el azúcar, sólo movemos la olla de vez en cuando, hasta que veamos que se ha puesto más denso el almíbar, en ese momento retiramos del calor.

Con ayuda de un colador de plástico colamos las yemas y las incorporamos al almíbar una vez frío finalmente ponemos el coco rallado y la mantequilla.

En budineras individuales o en una grande bien enmatequilladas vertemos la mezcla y llevamos al horno en sobre una fuente con agua (Baño María).  40 minutos a una hora en horno 180 grados. Dejamos enfriar y desmoldamos. Servimos sólo o con caramelo y dulce de leche o chantilly.


viernes, 9 de diciembre de 2016

Tallarines de zucchinni /zapallitos con tucco vegetariano

Había visto muchas recetas con estos "tallarines" y no me animaba a hacerlos por que no tenía el implemento adecuado para cortarlos. hoy se los vi a Carolina de www.midiariodecocina.com y me tenté. Y de paso  me dí cuenta de que si tenía con qué cortar los zapallitos,  ya que la mandolina sirve para ello. Hay que hacerlo con mucho cuidado para no cortarse las yemas de los dedos, lo digo por que yo soy distraída y ya me ha pasado en alguna otra oportunidad.

Este resultó un plato muy liviano, ideal para dietas sin gluten, sin harinas, sin grasa, ¡sin nada! Bueno, a pesar de haberle quitado tanto de lo que lleva un verdadero plato de pasta con tucco, éste no tiene nada que envidiarle, quedó estupendo y vamos a repetir muy pronto.

¿Cómo haremos la pasta?

Para cada persona calcularemos 1 zucchinni/zapallito de tamaño mediano

Lavamos cada zucchini, secamos y cortamos ambos extremos.
Luego vamos cortando en la mandolina. Yo primero corté láminas muy delgadas y luego las fui cortando a lo largo con un cuchillo bien afilado. La mandolina también tiene una opción para cortar directamente en tiritas muy finas, que es lo mejor, pero me pareció más complicado de manipular. La próxima vez lo intentaré.

Cortada nuestra pasta la reservamos hasta que tengamos lista la

Salsa para los tallarines  para seis porciones

1 cebolla grande
1 taza de carne de soya
1 taza de champiñones picados
2 tazas de salsa de tomate
orégano, pimienta, laurel, sal
1 cucharada de aceite (opcional)

Nota: Yo no uso aceite para las salsas, pues he descubierto que no pasa nada si no lo ponemos, si estamos atentos no se van a pegar las cebollas al fondo y cuando veamos que ya están secas simplemente agregamos un poco de caldo de verduras, o en este caso yo he usado el agua del remojo de la soya. Si queremos podremos agregar el aceite una vez terminada la cocción, de ese modo no cambiamos la estructura del aceite, ya se sabe que los aceite cocinados son más dañinos para la salud.

Dejamos en remojo la carne de soya media hora en agua hirviendo y luego la estilamos.

Picamos la cebolla bien finita y la doramos en la cucharada de aceite si la vamos a usar, agregamos los champis, la carne de soya, doramos dos minutos más y agregamos la salsa de tomate y los aliños a nuestro gusto. Dejamos hervir muy suavemente por diez minutos más.

Para cocer nuestra pasta de zucchini

Ponemos a hervir agua con sal como si fuéramos a cocinar tallarines de los normales, pero no es necesario poner tanta agua, para dos zucchinni yo he puesto un litro de agua. Una vez hirviendo al agua agregamos los tallarines y dejamos hervir por tres minutos, de modo que no se desarmen. Estilamos y servimos con la salsa encima.

sábado, 3 de diciembre de 2016

Hamburguesas de lentejas en pan de orégano

A esto llamamos en Chile una hamburguesa "italiana", por los colores de la bandera de Italia. Lleva tomate, palta/aguacate y  mayonesa (veganesa en este caso)

No es que no existan miles de versiones de  hamburguesas veganas. De hecho, hasta yo había subido alguna hace un tiempo atrás, pero ahora me he esmerado y he conseguido lo que realmente quería:  que no se extrañe para nada el sabor de la carne y creo que lo he conseguido. No por que tengan sabor a carne, que no lo tienen, pero por lo sabrosas que son. Y de la textura ni hablar, que si no te dicen que son de lentejas, ni te enteras. 

Para diez unidades

1/2 taza de lentejas (cocidas se convertirán en dos tazas)
2 cebollas 
1 taza de harina de garbanzos
1 taza de callampas secas ( boletus u otras, deshidratadas)
1 cucharada de orégano
2 cucharaditas de sal de mar
1 cucharada de linaza/lino hecha harina en la licuadora
3 cucharadas de agua fría
1 taza de harina de garbanzos

1. Ponemos a remojar la harina de lino/linaza en tres cucharadas de agua fría por cinco minutos.

2. Las lentejas no precisan ser remojadas la noche anterior, como otras legumbres. Las herviremos en agua con media cucharadita de sal durante media hora, o hasta que las veamos que están bien blandas. Escurrimos y reservamos.

3.Pelamos y cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a dorar en sartén con  apenas aceite, a fuego suave diez minutos. Agregamos 1/2 cucharadita de sal y 1 taza de agua fría, dejamos hervir a fuego suave otros diez minutos, hasta ver que el agua se ha evaporado totalmente.

4. Hidratamos las callampas/setas en agua hirviendo 15 minutos y luego estilamos y cortamos en brunoise.

5.Ponemos en una fuente 

2 tazas de lentejas cocidas
1 taza de cebolla pochada
1 taza de callampas/setas hidratadas
1 cucharadita de sal de mar
1 cucharada de orégano
la cucharada de lino hidratada en las tres cucharadas de agua

Mezclamos y picamos bien con ayuda de la minipimer y luego con las manos incorporamos la taza de harina de garbanzos hasta integrar y tener una masa compacta, que podremos estirar con las manos sobre alusa plas.

6. Cortamos con un vaso para darles forma pareja. 

7.Calentamos levemente la sartén con muy poco aceite y con ayuda de una espátula vamos poniendo las veggie burgers y cuando estén doradas las damos vuelta, tres a cuatro minutos por lado, con el fuego suave.

¿Y el pan de orégano?

Para cuatro panes tamaño individual:

Poner en la panificadora en programa amasado:

2 tazas de harina blanca (harina de fuerza)
1 taza de harina integral
1 cucharada de orégano 
1 cucharada de sal
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de miel
1 cucharada de levadura
1 cucharadita de polvos royal
1  taza de agua fría

Sacar la masa de la cubeta y  terminar de amasar a mano agregando más harina si fuera necesario y cortar cuatro porciones a las que daremos forma redonda. Dejar media hora en lugar templado para que suban y luego llevar al horno a 180 grados C por media hora.